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烘焙中的乳成品

泉源:阿本烘焙网 上传工夫:2015/2/6

导读:烘焙质料多种多样,有最基本的面粉、鸡蛋和糖,也有调味增稠的调味剂和增稠剂,但是要是想要香浓的滋味和香味那么奶成品是必不行少的配料之一了。乳成品,指的是利用牛乳或羊乳及其加工成品为重要质料,参加或不参加过量的维生素、矿物质和其他辅料,加工制造的产物。行业大将乳成品分为七大类,液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类及其他乳成品类,重要包罗干酪素、乳糖、奶片等。在这些种别中,使用到烘焙的又有哪些呢?

烘焙中的乳成品

牛奶(Milk)

在全部的乳成品当中,牛奶是最底子的一种。它间接来自奶牛,天然成形,不需过多的处置惩罚便可以饮用。但是,由于养分身分的需求差别,可以使用在烘焙的牛奶品种也有很多种,由高脂、低脂到脱脂。全脂牛奶含有3.25~5%脂肪,低脂牛奶含有1.5~1.8%的脂肪。而脱脂牛奶仅含有少于0.5%的乳脂,不外却含有异样重量的养分。人们可以喝脱脂牛奶来减肥。一杯用脱脂牛奶制成的可可饮品比平凡的巧克力甜点味人体提供更多的养分但却更少的热量。不论什么时间,尽大概地将配方中的牛奶换成低脂牛奶从而低落总的脂肪量。牛奶能富厚面包面团,为面包增加丝滑质感,而又不至于太潮湿。

酪乳(Buttermilk)

酪乳的质料已经被当做乳成品的残渣。它是搅拌黄油时留下的产品。时至今日,该残留物经过添加乳酸发酵而成为一种乳成品,我们称为酪乳。固然制造出来的制品没有早先的浓厚,但是仍旧连结厚重的质感和浓郁的酸味。内里参加的稳固剂是为了防备酪乳疏散。听它的名字,给人觉得是酪乳含有许多脂肪。究竟上,酪乳的卡路里和脂肪含量取决于利用什么牛奶制成。在很多配方中,可以用酪乳替换奶油。半杯酪乳含有1克脂肪,而异样多的淡奶油却有31克脂肪。

低乳糖或无乳糖牛奶(Lactose-reduced and lactose-free milk)

这范例的牛奶是专门开辟给那些无法消化乳糖的人——牛奶中所含的一种糖。该种牛奶在加工处置惩罚时被参加了一种叫乳糖酵素的酶。参加后,牛奶中的乳糖淘汰至多70%到99.9%。低乳糖或无乳糖牛奶的卡路里和脂肪含量取决于它是由什么范例的牛奶制成。要是你对奶成品过敏,那么查抄你吃的全部的食品的标签就变得很须要和紧张了。在很多差别的食品中牛奶或牛奶的身分是他们罕见的配料,这点你很容易纰漏。

超等巴氏杀菌奶(UHT)

这种牛奶颠末“超低温热处置惩罚”将奇怪牛奶在短工夫内杀菌。UHT牛奶无需寄存在冰箱,在室温下保质两到三个月。一旦翻开,UHT牛奶必要冰箱生存,然后当奇怪牛奶食用。颠末热处置惩罚后的该牛奶滋味有点像煮沸了的白开水。而它的脂肪量和热量重要取决于它是用什么牛奶制成的。

奶油(Cream)

奶油是最常用并且用处遍及的现成的乳成品配料,为烘焙食品增加苦涩的口胃和口感。乳制奶油(区别于天然奶油)是用乳脂制成。以是它高脂和高热量,但是很值得一试。

多脂奶油(Heavy cream)和低脂掼奶油(Light whipping cream)

多脂奶油含有36~40%的脂肪,常用于制造生奶油和甜点。而多脂奶油的低脂肪版本称为低脂掼奶油,其脂肪含量为30~36%。这种奶油也是正常丁宁而来,不外它还添加了乳化剂和稳固剂。丁宁后多脂奶油和低脂掼奶油,其体积均增长一倍。

淡奶油(Light cream)

淡奶油含有18~30%的脂肪,不克不及丁宁(一次分散的稀奶油)。它的用处是淋在甜点和咖啡作装饰和调味。厚的稀奶油如今可以在市道市情上购置。异样,为了越发浓重,淡奶油也添加了乳化剂和稳固剂添,如许就可以有其他用处。相比多脂奶油,其卡路里和脂肪程度要低得多。

全脂牛奶和淡奶油的混淆物(Half-and-half)

在美国,该奶油混淆物被称为Half-and-half。它们两的重量是一样的,其牛奶和奶油中的油脂粒漫衍匀称,以是混淆后两者不会分散。它含有10~20%的乳脂,可以替换很多配方中的奶油。该混淆物产物被撤除了卡路里和脂肪,但是没有像多脂奶油和淡奶油那丝绒般的口感。

酸奶酪(Sour cream)

真正的酸奶酪含有18~20%的脂肪。贸易上,它经过引入细菌造就成奶油,原理是将牛奶的糖份和乳糖变化成乳酸。乳酸使酸奶的风韵越发特殊、越发猛烈。低脂奶油和淡酸奶油中的脂肪含量大概各占一半,又大概是比平凡酸奶油少60%的脂肪。无脂酸奶油的替换物是用脱脂牛奶制成。你可以本身做酸奶油,每杯奶油中拌入1汤匙柠檬汁或白醋即可。不外柠檬汁风韵要好一些。

奶精(Creamers and Toppings)

偶然候,这些天然乳成品含有椰子油、棕榈仁油、或其他高度饱和的氢化动物油并混淆了酪卵白(一种牛奶卵白)和乳糖(一种牛奶中发明的糖)。奶精自愿参加很多氛围。要是将其安排一旁不论,它会很快回到液体形态。别的,必需细致其用量。市道市情上的奶精产物大部门含有较高的热量和脂肪,轻微加一点点也大概添加了不少的热量和脂肪了。除外,奶精加了氢也是利用前必需要思量的题目。

尚蒂伊奶油(Chantilly cream)

尚蒂伊奶油是添加了糖和香草丁宁而成的奶油。

凝脂奶油(Clotted cream)

凝脂奶油是一种比平凡的奶油要厚重的奶油。颠末加热和冷却后,该奶油被撤除了脂肪。用它搭配烤饼与自制的草莓酱一同吃,滋味十分不错。

程序酸奶(Creme fraiche)

程序酸奶是一种介于奇怪奶油和酸奶油的一种产物。它是经过添加大批的酪乳并颠末加热处置惩罚制成的混淆物。然后存储在一个暖和的中央直到它变稠。工夫通常必要12至36小时。然后冷藏混淆物,如许它就可以保质一个星期。这是一小我私家工培养的奶油,以是略有发酵的滋味。不外,它很得当用于烘焙,由于它受热不易疏散。

奶酪(Cheese)

奶酪可以有差别的奶品制成。通常用母牛的奶制成,不外如今也有效山羊奶和绵羊奶制成。一样平常来说,11磅的牛奶可以制成1磅的奶酪,以是不难晓得为什么奶酪都有这么高的热量和脂肪。奶酪易腐败,但奶酪越坚固保鲜工夫越长。

奶酪含有乳清卵白,这是由凝乳中压出的。刚制好的奶酪要它风韵好和纹理,则必要寄存上一段工夫才行。奶酪的品种重要取决于制造的要领、利用的牛奶范例、奶酪的质感,乃至是奶酪的外壳。同系列的奶酪有着配合的特性。最好室温下享用奶酪,如许其滋味才是最好的。气候冷的时间,奶酪容易变干成碎,以是要包裹好奶酪。要是在制造糕点或饼干时利用奶酪,那么将生面团放在冰箱里冷冻一夜,如许奶酪的滋味更浓厚。配上一些红辣椒到烘焙食品中,能引发奶酪的香味。在消融奶酪时,要用文火将其逐步加热,由于低温加热后的奶酪会成胶体状。

奶油干酪(Cream Cheese)、意大利乳清干酪(Ricotta)和白软干酪(Cottage Cheese)

以上三种奶酪都是奇怪的未紧缩的奶酪凝乳,它们有的滋味十分玄妙,用在烘焙食品中结果十分棒。

# 奶油干酪(Cream Cheese)

奶油干酪添加了分外的奶油,使其尝起来有软绵绵的觉得。奶油干酪的脂肪最低含量是33%——远低于黄油。

# 白软干酪(Cottage Cheese)

白软干酪是由年老的未压榨的凝乳制成,详细是压榨并抽干水分,然后洗去除此中的酸性乳清。易碎的凝乳有一种玄妙的滋味,是其他滋味的抱负载体。白软干酪可以由任何奶制成。不外,贸易白软干酪重要是由低脂牛奶制成。云云,白软干酪便是替换全脂奶酪的一个十分康健的替换品。纵然它是由低脂牛奶制成,但是奶酪仍旧富含卵白质、养分和钙,以是它也是不错的减肥食品。

# 意大利乳清干酪(Ricotta)

意大利乳清干酪是在制造芝士历程中去除凝乳后留下的的乳清卵白制成的。接着将乳清在室温下静置发酵12~24小时。云云,令乳清更酸一些。然后把乳清加热至沸点,令残留在乳清的卵白质颗粒分散出来。余下去水的固体即是意大利乳清干酪了。它的脂肪含量约为13%。

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泉源于阿本烘焙网烘焙质料栏目。


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